Med je jedinečný prírodný produkt včely medonosnej (Apis mellifera) s vysokou nutričnou hodnotou. Obsahuje predovšetkým zmes jednoduchých cukrov – glukózy a fruktózy, vodu (okolo 18 %) a niekoľko stoviek ďalších zložiek zahŕňajúcich organické kyseliny, enzýmy, vitamíny a antioxidanty. Čerstvo vytočený med má tekutú a hustú konzistenciu, postupom času sa však prirodzene mení na pevnú formu – kryštalizuje.
Proces kryštalizácie a faktory ovplyvňujúce jeho priebeh
Kryštalizácia nie je známkou zníženej kvality medu, ide o úplne prirodzený fyzikálno-chemický proces. Dochádza k nemu kvôli presýteniu roztoku glukózou, ktorá sa postupne separuje ako monohydrát glukózy. Výsledkom je vznik kryštalickej fázy a čiastočne tekutého medu, ktorý sa často oddeľuje vo vrstvách.
Rýchlosť a charakter kryštalizácie medu sa líši v závislosti od pôvodu nektára (napr. repkový med kryštalizuje rýchlo, naopak agátový med veľmi pomaly), teploty a množstva obsiahnutých cukrov. Kryštalizáciu tiež ovplyvňujú vonkajšie podmienky, najmä svetlo a skladovacie teploty.
Problémy spojené s kryštalizáciou medu
Z technicko-obchodného pohľadu spôsobuje kryštalizácia medu mnohé komplikácie – napríklad sťažuje stáčanie, transport, balenie a u spotrebiteľov býva (mylne) chápaná ako vada. To vedie k potrebe med dekryštalizovať, aby bola zachovaná jeho tekutá, pre zákazníkov atraktívnejšia forma.
Možnosti dekryštalizačných metód
Dekryštalizácia je proces navrátenia skryštalizovaného medu z pevného do tekutého stavu. Najčastejšie užívanou metódou je vodný kúpeľ s teplotou 40–45 °C po dobu približne dva dni. Moderné potravinárske technológie však umožňujú ztekutiť med oveľa efektívnejšie – pomocou mikrovlnného žiarenia, elektrického prúdu či ultrazvukových vĺn.
Univerzita v poľskom Rzeszówe vyvinula technológiu ultrazvukového ztekutenia medu (sonizácia), ktorá dramaticky skracuje čas potrebný na dosiahnutie tekutej konzistencie medu (až 90-krát rýchlejšie ako klasické metódy) za súčasnej eliminácie nežiaducich kvasiniek a baktérií prirodzene prítomných v mede, bez negatívnych vplyvov na jeho biologické vlastnosti.
Nesprávna dekryštalizácia a jej možné riziká
Odporúčaná teplota na ohrev medu by nemala presiahnuť 45 °C. Pri prehriatí dochádza k strate enzymatickej aktivity a zvyšuje sa obsah HMF (5-hydroxymethylfurfuralu). HMF je nežiaduca látka vznikajúca najmä teplotným namáhaním sacharidov a môže byť toxická pre organizmus. EÚ stanovuje maximálnu prípustnú hodnotu HMF v mede na 40 mg/kg.
Zabránenie alebo spomalenie kryštalizácie medu pomocou technologických inovácií a prídavkov fruktózy
Z nedávnych štúdií vykonávaných Fakultou chémie a toxikológie v Rzeszówe vyplýva, že vedľa tradičných techník (krátkodobé ohrievanie alebo pasterizácia) je veľmi zaujímavé pridanie malého množstva fruktózy (3 %). Tento postup účinne minimalizuje kryštalizačné tendencie medu bez toho, aby ovplyvnil jeho prírodné vlastnosti. Takto upravený med si počas ročného skladovania udržal priaznivé organoleptické vlastnosti a tekutú konzistenciu, pričom nedošlo k výraznému rastu HMF ani k zmene farby či chuti.
Vzorka | Farba [mAU] | FRAP [µmol TE/g] | TPC [mg GAE/g] | HMF [mg/100 g] |
|---|---|---|---|---|
Kontrolná | 593 | 40,07 | 5,50 | 1,12 |
Ohrev (100 °C) | 611 | 34,14 | 5,16 | 1,45 |
Zvýšený obsah vody | 869* | 88,72* | 11,58* | 0,43* |
Pasterizácia s orechmi | 637 | 38,29 | 5,36 | 1,62 |
S pridanou fruktózou (3 %) | 589 | 41,51 | 5,43 | 1,08 |
* štatisticky významný rozdiel (P<0,05)
Záver a odporúčania pre prax
Výskum ukazuje, že moderné metódy dekryštalizácie sú výhodnejšie a bezpečnejšie ako dlhé zahrievanie tradičnými technikami, keďže lepšie zachovávajú pôvodnú kvalitu medu. Pridanie malého množstva fruktózy ekonomicky i prakticky chráni produkt pred nežiaducou kryštalizáciou a je vhodnou alternatívou pre výrobcov. Všetky prídavky musia byť riadne uvedené v informáciách na obale.
Z včelárskych prekladov. Preložil: František GLOMBEK. Autor: Dr. hab. Ing. Małgorzata DŻUGAN, prof. University Rzeszów.
